DAS ETWAS ANDERE WEIßBROT
Ein Weizenmischbrot mit allen Finessen der Teigführung. Optisch so dunkel wie ein Roggenbrot, die Krume weich und luftig wie ein Weißbrot und mit einem intensiven Geschmack.
Bei diesem Brot werden alle Register der Brotbäckerei gezogen: Weizenvollkornmehl, Weizenschrot, Roggenvollkornmehl und drei verschiedene Vorteige werden zu einem Teig verarbeitet, der bei der Gare aufgeht wie ein Hefeteig. Wobei nur 0,1% Hefe zugesetzt wird. Ein durch seine Vorteige sehr triebstarkes und luftiges Weizenmischbrot, dass durch die Zugabe von Honig ein Aussehen erhält, wie ein dunkles Roggenbrot.
DAS BESONDERE BROT
Dinkelvollkornmehl und eine 48 Stunden Teigführung ergeben einen sehr milden Geschmack und eine sehr lockere Krume. Das Brot erinnert eher an ein klassisches Mischbrot als ein Vollkornbrot.
Um „saftige“ Dinkelvollkornbrote zu erhalten, wird der Teig meist sehr weich geführt, sonst werden
die Brote schnell trocken und krümelig. Daher werden diese Brote meist in Kastenform gebacken.
Für unser Brot verwenden wir einen speziellen Vorteig, um genügend Wasser im Mehl zu binden und lassen den Teig anschließend weitere 48 Stunden reifen. Dadurch entsteht ein sehr saftiges, bekömmliches Brot mit sehr aromatischem Dinkelgeschmack, dass sich viele Tage frisch hält.
AUS ALT MACH NEU
Der Renner bei unseren Kunden. Durch die Zugabe von geröstetem, fein vermahlenem Altbrot erhält dieses Brot seinen außergewöhnlichen Geschmack.
Neben dem bei unseren Broten obligatorischen Sauerteig geben wir dem Teig noch ein Aromastück bei. Hierfür wird Altbrot getrocknet, geröstet, zu feinem Mehl vermahlen, mit heißem Wasser aufgegossen und darf dann 10 Stunden quellen. Das dadurch entstehende Aroma ist unverkennbar. Bei diesem Brot kombinieren wir außerdem Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl als Auszugs- und Vollkornmehl. Dieser Teig darf dann noch 15 Stunden in der Kühlung reifen, bevor er im Holzofen gebacken wird. Dadurch entsteht der einzigartige Geschmack dieses Brotes.
100% ROGGEN
Ein Brot aus 100% Roggen, Wasser, Salz und wenig Hefe. Wenig Zutaten – viel Geschmack und lange Frischhaltung.
Bei diesem Brot verwenden wir einen zweistufigen Roggensauerteig. Fast die Hälfte des Roggenmehls (45%) wird versäuert. Dadurch erhält das Brot seinen typischen Geschmack, die lockere Krume und seine lange Frischhaltung. Über die Temperatur der Sauerteigführung sorgen wir dafür, dass die milden, bekömmlichen Milchsäurebakterien dominieren.
Auch nach mehreren Tagen ist das Brot noch sehr gut zu essen und der Geschmack entfaltet sich weiter. Jeder Tag ein Genuss.
Durch das Vollkornmehl mit seinen Ballaststoffen sättigt dieses Brot sehr nachhaltig. Ein klassisches Brotzeitbrot.
DER KLASSIKER
Das Roggenmischbrot ist der Klassiker aus dem Holzbackofen. Unser Mischbrot besteht aus einem milchsaurem Roggensauerteig,
60% Vollkornroggen- und 40% Weizenmehl.
Der Sauerteig wird bei konstant 35° C geführt. Dadurch bilden sich vorwiegend Milchsäurebakterien, die zum einen besonders mild schmecken und vor allem bei einer sensiblen Verdauung sehr bekömmlich sind. Durch diesen milden Roggensauerteig schmeckt das Brot nicht säuerlich, sondern sehr mild und ist besonders gut verträglich.
WEICH UND SAFTIG
Der Namen sagt alles: ein Dinkelvollkornbrot, gebacken in einer Kastenform. Vollkornbrot wie man es kennt. Dieses Brot ist durch seine Teigführung besonders saftig und hält sich sehr lange frisch.
Wieder ein Brot mit wenigen Zutaten: Dinkelkörner, Wasser, Salz und wenig Hefe. Die Triebkraft erhält unser Brot durch den Dinkelsauerteig, der milchsauer fermentiert und dadurch sehr mild schmeckt und sehr bekömmlich ist. Damit das Brot richtig saftig wird und auch lange bleibt, verwenden wir nicht nur Dinkelmehl sondern auch Dinkelschrot und Dinkelflocken. Natürlich frisch gemahlen bzw. frisch geflockt. Ein Vorteig, in dem die Dinkelflocken viele Stunden quellen, sorgt für die lange Frische dieses Brotes. Dieses Brot sollte erst nach einem oder zwei Tagen Ruhezeit angeschnitten werden, da es Zeit braucht, seinen vollen Geschmack zu entfalten. Natürlich schmeckt es auch frisch schon sehr gut.
WEICH UND DUFTIG
Dieses Brot ist im Kern ein klassisches Weißbrot aus Weizenmehl. Wir verfeinern unser Brot durch zwei Vorteige, für eine besonders luftige und unregelmäßige Krume und einen intensiven, sehr aromatischen Geschmack.
Um unser Brot von gewöhnlichen Weißbroten abzuheben und um unsere Philosophie des Backens einzubringen, verwenden wir hier einen Vorteig, in dem ein Teil des Mehles mit einer sehr geringen Hefemenge (0,1%) 12 Stunden reifen und gären darf. Dadurch bildet sich ein triebstarker Vorteig mit sehr angenehmen Geschmacksaromen.
Hinzu kommt ein weiterer Vorteig aus geröstetem und vermahlenem Altbrot, der dem Brot seinen typischen Geschmack gibt. Durch die lange Reifezeit dieser Vorteige, nimmt das Weizenmehl viel Wasser auf, wodurch das Brot sehr lange frisch bleibt. Auch nach mehreren Tagen noch ein Genuss.
DINKELSAUERTEIGWECKEN
Unsere Loretti bestehen aus zwei kompakten Dinkelwecken, die aneinander gebacken werden. Außen knusprig, innen weich, mit sehr viel Geschmack und mit Mohn oder Sesam verziert.
Die Loretti sind gebackener Dinkelsauerteig der mit wenig Zutaten auskommt. Zu Dinkelmehl, Wasser, Salz und dem Sauerteiganstellgut gesellt sich noch ganz wenig Hefe. Dieser Teig reift dann 16 Stunden und versäuert. Er wird zu Dinkelsauerteig. Daraus werden die Doppelwecken – unsere Loretti – geformt und bei hohen Temperaturen gebacken. Dadurch bildet sich die dunkle Kruste um eine großporige, sehr aromatisch schmeckende Krume mit sehr langer Frischhaltung, weil das Mehl durch die lange Teigführung sehr viel Wasser aufnimmt und lange hält.
TRADITION AUS SÜDTIROL
Unser Vischgauer Paarl ist ein klassisches Südtiroler Vinschgerl aus Roggenmehl und Roggensauerteig, gewürzt mit Kümmel, Fenchel und Schabziger Klee (Brotgewürz).
Der Klassiker aus Südtirol. Roggensauerteig und ein Roggenmischteig werden mit „Brotklee“, Kümmel und Fenchel gewürzt und bekommen so ihren typischen Geschmack. Durch den Roggen bleiben die Vinschgerl lange frisch. Vinschgerl eignen sich hervorragend für deftige Brotzeiten oder als Proviant für Wanderungen.
Übrigens: die beigefügten Gewürze werden zusammen mit den Getreidekörnern vermahlen. Dadurch entfalten sie ihr volles Aroma im Mehl und es verteilt sich im gesamten Teig. Dabei ist es ausgeschlossen, dass Sie beim Essen auf einen Kümmel- oder Fenchelsamen beißen.
DAS MEDITERRANE WEIßBROT
Ein Weißbrot mit italienischem Weizensauerteig ganz ohne Hefe. Großporige, unregelmäßige Krume und eine feste, fein splitternde Kruste.
Unser puristisches Brot: Weizenmehl, Salz und Wasser.
Die Gärgasbildung erfolgt - ganz ohne Hefe - über unseren triebstarken Lievito Madre (italienischer Weizensauerteig), der hierfür 8 Stunden Zeit erhält. Dabei bilden sich auch die Geschmackstoffe und die für italienische Brote typischen Aromen.
Beim Backen bildet sich dann die dunkle, dünne und sehr harte Kruste, die die großporige, luftige Krume umschließt. Ein klassisches, mediterranes Weißbrot.
DINKEL AUF ITALIENISCH
Dinkel und italienischer Lievito Madre bilden eine sehr schmackhafte Kombination. Aus sehr wenigen Zutaten und einer langen Teigführung entsteht ein außergewöhnliches Gebäck mit großporiger, weicher Krume, einer knusprigen Kruste und mildem aromatischen Geschmack.
Die Dinkelecken bestehen aus Dinkelmehl, italienischem Weizensauerteig (Lievito Madre), Salz, Wasser und 0,4% Hefe. Wie guter Pizzateig reift dieser Teig dann 18 Stunden in der Kühlung. Dabei bildet er seinen Geschmack aus und sehr viel Gärgase. Das ist die Grundlage für klassisches, großporiges italienisches Gebäck.
Die entstandenen Gärgase bleiben im Teig und bilden die großporige, unregelmäßige Krume. Eine Kombination aus schwäbischem Dinkel und italienischer Backtradition.
Durch die lange Teigführung nimmt das Dinkelmehl genügend Wasser auf, um lange frisch zu bleiben. Unsere Dinkelecken „reifen“ noch mehrere Tage nach und bilden dadurch weitere Geschmacksnoten aus.
DER SCHWEIZER KLASSIKER
Das Bürli ist ein Klassiker in der Schweiz. Unsere Bürlis stellen wir mit einem besonders milden Weizensauerteig her und lassen den Teig fast 24 Stunden reifen. Dadurch bildet sich der unvergleichliche Geschmack.
Unser Bürli – ein Erlebnis.
Für unsere Bürlis verwenden wir zwei Vorteige: einen besonders milden Weizensauerteig und ein Poolish, der 24 Stunden ruhen darf.
Der daraus hergestellte Teig reift nochmals 24 Stunden in der Kühlung. Wir verwenden „dunkles“ Weizenmehl sowie Dinkelmehl. Dadurch entsteht ein besonders bekömmliches Gebäck mit einem ganz besonderen Geschmack.
Es hat eine rustikale Kruste, eine weiche Krume und hält sich sehr lange frisch, da durch die lange Teigführung besonders viel Wasser vom Mehl gebunden und gehalten wird.
DIE BUTTER MACHT`S
Eine klassische Brez’n. Bei uns mit Dinkelmehl und guter Butter. Das schmeckt man.
Wir dachten uns, eine Brez’n darf im Sortiment nicht fehlen. Wir verwenden jedoch Dinkelmehl und reine Butter. Den Unterschied schmeckt und merkt man.
ROGGENMISCHBROT
Unser Meisterbrot ist ein klassisches Roggenbrot. Es besteht überwiegend aus 60% Roggen und 40% Weizen.
Das „Meisterbrot“ ist ein klassisches Roggenmischbrot. Bei uns hat es den Namen „Meisterbrot“ erhalten, weil es Teil von Stefans praktischer Prüfung zur Ausnahmebewilligung für das Bäckerhandwerk war und dort besonders gelobt wurde. Unser Roggenmischbrot besteht überwiegend, zu 60% aus Roggen und der Rest aus Weizen. Bei diesem Brot verwenden wir frisch vermahlenes Roggenvollkornmehl und sehr „dunkles“ Weizenmehl (Type 1050). Es entsteht ein klassisches Roggenmischbrot, ideal für den Holzofen. Wir verzichten jedoch auf alle Gewürze. Das Aroma und der hervorragende Geschmack entsteht lediglich durch den Sauerteig.
Hierzu wird aus 24% des Mehls bei k
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